地点：万家丽路新玉楼东

    人物：许菊云

    （湘菜大师、全国人大代表、全国劳动模范）

    老长沙的年夜饭餐桌摆上10道或8道菜，有头尾俱全的肥鱼、淌汁流油的扣肉、甜蜜的八宝饭，还有一锅热气腾腾的全家福大杂烩。

    许菊云大师说：“年夜饭，上的第一道菜就是全家福，以前叫大杂烩”。

    最正宗的全家福分为三层：最下面是蛋卷、肉丸子、酥肉。老长沙手工制作的肉丸子形如橄榄，也叫橄榄丸子。劲道十足，不像现在一些肉丸子，一煮就化渣。许菊云认为，肉丸子是“荤三素七”（即1斤肉由3两肥肉和七两瘦肉组成），用刀剁碎，再加两个土鸡蛋，添入1两面粉和芡粉制成。

    第二层是笋片、豆笋、肉片、炸肉皮、木耳等。最上面一层则是香菇和肚片。

    每一种原材料都需要分别处理，香菇、笋子等都需要先水发，分别汆水，避免串味。最后，先炒冬笋片，放盐，后加入肚片、豆笋、瘦肉清炒后加水。与此同时， “吉祥三宝”（肉丸子、酥肉、蛋卷）放入蒸锅蒸熟。

    最后，将蒸好的“吉祥三宝”倒扣碗底，上面倒上笋片、豆笋、肉片等制成的小杂烩，最上面一层则是单独清炒而成的香菇和肚片。大杂烩不是乱炖，一种原料没到位，就会坏了一锅菜。因此，处理每一道菜的时候都务求用心。

    由五花肉炸成的酥肉现在基本都不做，许大师也只能表示遗憾。大杂烩由于原料太多，现在许多人家和店家并不做。就像长沙老年俗一样，许多人都不记得了。老长沙的过年习俗，大年三十晚上蒸的饭要吃到初三。筷子和碗掉地上，被认为不吉利。

    现在，年夜饭宴席上许多酒楼都有全家福，但要吃上自己记忆中的全家福，最好亲自下厨。

作者：佚名