白灼大明虾 秦少油 摄




冬笋炒腊肉 秦少油 摄

藏在厨房里的美食工程师们。除署名外，本版图片均为徐晖铭摄。

    24岁的李玉辉挥舞着锅铲，翻滚着白褐齐飞的冬笋炒腊肉，一半心思在灶台，一半心思在家里。

    这是大年三十的年夜饭厨房，一只只肥溜溜的清蒸五圆整鸡从这里出发，被送往宽敞的包厢、热闹的大厅。

    我想知道厨房里的秘密，即便仅仅为了那1000多元的人民币。况且，还有那鲜为人知的年夜饭“悲伤的厨师们”。

    年夜饭，厨师人均50道菜

    到小年夜，一张张年夜饭订餐统计表摆在各大餐饮酒楼的总厨面前，他们开始下发采购指示了。

    在通程国际大酒店行政总厨李玉辉眼中，年夜饭，他们的4个厨房需要处理近200只鸡，几百斤猪肉和100多尾鱼。这是一个什么概念呢？换成一个个菜来计算，在湘府曲园行政总厨张理那里，就是70多个厨师要分担年夜饭1500道左右的菜。这意味着十多个炒菜师傅平均得炒近100道菜。当我们吃着热气腾腾的冬笋炒腊肉时，他们就在厨房干这事。

    其实，厨师们并不害怕宴席，但年底的团拜宴让他们筋疲力尽。最后一刻，年轻的厨师最抵不住的是思乡。回忆起1980年代的学徒日子，李玉辉说，过年时，一边炒菜一遍默默流泪，但“全家福”大杂烩并不能因此有任何闪失。1980年代末期，华天、银苑已经开始涉足年夜饭了，虽然当时预定数量并不多。

    一只五圆整鸡和七个“爱上不回家”的人

    得知记者将要询问年夜饭背后的故事时，47岁的长沙皇冠假日酒店行政总厨张小春十分高兴：“终于有人为我们厨师说话了。”自从长沙酒楼年夜饭在2003年左右风靡起来之后，张小春家的年夜饭就被推迟到8点以后。

    “拿一碗五圆整鸡来说，在我们这里就得经过7个人之手”，张小春介绍，那道五圆整鸡，是长沙传统年夜饭必备的好菜。一只肥硕的鸡端坐盘中，桂圆、莲子、荔枝、红枣和枸杞周游汤中，鲜美而浓郁。

    从51岁的谭京明师傅的水岸开始，白条鸡被清理干净，经打荷的传递给炉灶师傅过水煮，再到蒸锅师傅配料并蒸熟整鸡，已经有3人奉献了他们和家人团聚的时间。下面是厨房打荷的把五圆整鸡递给传菜员，传菜员到大厅服务员，就是6人。如果是包厢，就是7人在奉献。

    1只年夜饭餐桌上的五圆整鸡，清亮的汤，金黄的皮，红艳艳的枸杞，是厨房给客人最好的礼品。但，厨房内外有7个人在水产品的冰和炉灶的火之间奔忙。

    唱一首年夜饭的厨师之歌

    最近，一条《厨师之歌》的短信在长沙厨师们的手机间飞速转发。

    “远看酒店像天堂，走进酒店像牢房，不如回家放牛羊；炒菜挣钱没多少；青春撒在灶台上；根本没钱娶老婆；鼓风机吹走我的青春；换气扇卷走我的梦想……”

    一位网民“悲伤的厨子”在2010年12月27日圣诞节和元旦节写出的这首歌谣，在厨师中间得到强烈反响。但是，长沙餐饮知情人士透露，元旦之后，长沙各大酒楼的厨师和服务员就“不能进不能出了”，这时要请假回家过年，明年，这家酒楼就对他永久关闭大门。这种经历，迎宾路锄禾食尚的厨师长后世荣去年就遇到过，为了回家，他选择辞职。

    淌着油汁的霸王肘子、闪耀暗黄色光芒的蜜汁年糕，还有怒发冲冠的五圆整鸡，我看到一道道年夜饭的大餐从厨房走出。顺天食府总厨陈庆华26岁的青年岁月，从元旦开始，就从每天早上9点一直挥洒到晚上10点。

    张小春记得，有一年十月，去外地出差的他回到家中已是晚上10点，他八岁的儿子撅着小嘴问妈妈：“今天是不是过年啊？只有过年爸爸才这么早回家。”

    长沙皇冠假日酒店湘点大师何华山说：“只有等最后一桌客人起身离席，我们的年夜饭工作才算圆满结束。”这是责任，一份厨师和餐饮人选择了这个职业后应有的担当。李玉辉表示：“不管怎样，我们都要把一年来最受欢迎的菜荟萃到年夜饭的餐桌。”

    据说，一个厨师最大的幸福，就是他做的菜被客人全部吃光。吃光一桌年夜饭，我们的食客，会想到厨房里的秘密吗？